「肉は腐る前が一番美味いんだよ！」
こんな言葉を聞いた事があるかもしれません。
ですが、なぜ腐る前が一番美味いと言われるかご存知でしょうか？
「新鮮な方が美味しそうなのに。」
普通に考えればそうだと思います。
アミノ酸の存在
これが肉の旨味に関係しています。
肉（魚も同様）の動物性タンパク質の旨味は、タンパク質のまわりにあるアミノ酸に
よるものです。
このアミノ酸。傷んでゆくにしたがい増していきます。
ですので、捌いてすぐの肉や魚より、しばらく熟成させた方が
アミノ酸が多くなる＝旨味が増す！
という事だったんですね。
少し前に流行った熟成肉などは、旨味が増した肉を提供するスタイルという事になります。
また、魚を腐らせずに保存する「塩じめ」や「昆布じめ」は魚を熟成させるので、旨味も増して
時間がたっていても美味しく食べられるんです。
「肉は腐る前が一番美味いんだよ！」は、ちゃんと理由がある言葉だったのです。