初代ゼロから男 男の料理

<豆知識>肉は腐る前が一番美味いと言われる理由。

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「肉は腐る前が一番美味いんだよ!」

こんな言葉を聞いた事があるかもしれません。

ですが、なぜ腐る前が一番美味いと言われるかご存知でしょうか?

「新鮮な方が美味しそうなのに。」
普通に考えればそうだと思います。

アミノ酸の存在

これが肉の旨味に関係しています。

肉(魚も同様)の動物性タンパク質の旨味は、タンパク質のまわりにあるアミノ酸に
よるものです。

このアミノ酸。傷んでゆくにしたがい増していきます。

ですので、捌いてすぐの肉や魚より、しばらく熟成させた方が
アミノ酸が多くなる=旨味が増す!

という事だったんですね。
少し前に流行った熟成肉などは、旨味が増した肉を提供するスタイルという事になります。

また、魚を腐らせずに保存する「塩じめ」や「昆布じめ」は魚を熟成させるので、旨味も増して
時間がたっていても美味しく食べられるんです。

「肉は腐る前が一番美味いんだよ!」は、ちゃんと理由がある言葉だったのです。

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